注册 登录  
 加关注
查看详情
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

王明铮---管理之家

管理是无止境的,学习是永恒的,欢迎各位博友、专家指教.

 
 
 

日志

 
 

猪肉干加工工艺  

2014-03-06 16:05:57|  分类: 食品加工 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
   肉干的品种很多,有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉干等,这类产品的水分活度很低,大多数细菌已经不能生长,故保质期较长,这类产品的蛋白质含量很高,属于肉制品中的高档产品。目前随着人们生活水平的提高,这类产品在市场上已随处可见。下面以猪肉干为类介绍一下这类产品的加工工艺。
   一、配方(单位:Kg)
   猪肉 100 食盐 3 白糖 4 葡萄糖 4 味精 0.3 白酒 3 麦芽糊精 3 红曲红色素 0.015 磷酸盐 0.25 亚硝 0.01 大料 0.3 胡椒0.15 辣椒 1 花椒 0.4 姜粉 0.2  肉桂 0.15 天博热反应猪粉P-3 1 食用丙二醇 3
   二、工艺流程
   原料选择、修整→腌制(或不腌制)→煮制→切丁→烧制入味→晾晒、烘烤→冷却、包装成品
   三、制作方法
   1.原料选择、修整。挑选猪的前、后腿肉,剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等,清洗干净。将清洗好的猪肉切块,块重300-500g。
   2.腌制。在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝和冰水按一定的比例拌和均匀一起置于低温下腌制,一般腌制24小时左右,腌制期间可定时搅拌五六次,使肉块充分吸水。
   3.煮制。腌制好的猪肉块放入开水中煮制,煮制的过程中注意搅动,并撇除表面的浮沫,煮制到五六成熟的时候出锅,置于低温下放置,备用。
   4.切丁。将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用,一般为一立方厘米大小的肉块。
   5.烧制入味。按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中,加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制,待卤汁还有一半时加入香辛料、白酒,并保持一定的温度,注意控制好时间和火候,待卤汁快干时加入剩下的味精等小料,注意搅拌均匀,一直到汤汁被肉块吸收完全为止。
   6.晾晒、烘烤。将炒制好的肉丁出锅,摊晒在铁筛子上,尽量摊的均匀一些,不要堆积在一起。然后将 铁筛子置与烘房烘烤,保持烘房的温度在70℃左右,烘制3-4小时,烤制期间需要注意翻动几次,使烘烤均匀,当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾24小时,这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透,回潮。接着将肉丁继续烘烤,温度100℃,时间2-3小时,烤到产品内外干燥,水分含量在20%左右即可。
   7.冷却、成品。烤制好的肉干放置到常温,即可包装,成品。
   四、质量标准
   产品呈块状或粒状,色泽正常,无杂质,肉质干燥,具猪肉干特有的气味
  评论这张
 
阅读(103)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2018