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王明铮---管理之家

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结冷胶及其特性  

2014-04-03 17:05:13|  分类: 食品添加剂 |  标签: |举报 |字号 订阅

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1 基本结构

  结冷胶又称凯可胶,是一种高分子线性多糖,田4个单糖分子组成的基本单元重复聚合而成.其基本单元是由1,3—和1,4—连接的2个葡萄糖残基,1,3—连接的1个葡萄糖醛酸残基,和1,4—连接的1个鼠李糖残基组成。其 中葡萄 糖醛酸可被钾、钠、钙、镁中和成混合盐。并且天然结冷胶合有O—酰基(甘油酰基和乙酰基)。天然或称高酰基结冷胶可形成高弹性低硬度凝胶。乙酰化结冷胶通过碱处理除去O—酰基后生成低酰基结冷胶,再经过滤可得到纯化低酰基结冷胶,即商品结冷胶,其相对分子质量约为50万。结冷胶

2 性状

  结冷胶干粉呈米黄色,无特殊的滋味和气味,约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好,对的稳定性亦高。不溶于非极性有机溶剂,也不溶于冷水,但略加搅拌即分散于水中,加热即溶解成透明的溶液,冷却后,形成透明且坚实的凝胶。溶于热的去离子水或整合剂存在的低离子强度溶液,水溶液呈中性。

  结冷胶在阳离子存在时,在加热后冷却时生成坚硬脆性凝胶。其硬度与结冷胶浓度成正比,并且在较低的二价阳离子浓度时产生最大凝胶硬度。结冷胶一般用量0.05%即可形成凝胶(通常用量为0.1%—0.3%)。所形成的凝胶富含汁水,具有良好的风味释放性,有入口即化的口感。结冷胶凝胶的凝固温度在30-45℃范围内,而凝胶的熔化温度既可低于又可高于100℃,这取决于阳离子类型和浓度等条件。添加黄原胶槐豆胶到结冷胶中,可使其凝胶硬度降低而弹性增强。

3 毒性

  LD50大鼠口服为5000g/kg体重。ADI无需规定。

4 用途及用量

  结冷胶

  由于结冷胶优越的凝胶性能,目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。结冷胶广泛的应用在食品中,如布丁,果冻,白糖,饮料,奶制品,果酱制品,面包填料,表面光滑剂,糖果,糖衣,调味料等。也用在非食品产业中,如微生物培养基,药物的缓慢释放,牙膏等。

  结冷胶可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度,业有改善口感、抑制热水溶胀,减少断面和减轻汤汁浑浊等作用,加入到制作饼干的面团中,也可以起到改良饼干的层次,使饼干具有良好的疏松度的作用;结冷胶作为稳定剂应用于冰淇淋可提高保型性;用于蛋糕、奶酪饼中,具有保湿、保鲜和保形的效果;结冷胶应用于糖果,可以给产品提供优越的结构和质地,并缩短淀粉软糖胶体形成的时间;也可用于替代果胶制备果酱和果冻,也能用于糕点和水果馅饼填料中;在肉制品和蔬菜类制品的加工过程中,添加结冷胶会使其具有清爽的品味,起到弥补产品口味不足的良好作用。结冷胶可与其他水溶胶一起使用,用于凝胶宠物食品;可与蔗糖、柠檬酸钠、缓慢溶解性酸(脂肪酸己二酸)等混合成干料,加入沸水中,制成具有极高透明度的热水甜点凝胶,具有人口后快速破碎,风味释放松好的特点;可替代果胶制作果酱.也可与淀粉结合或部分取代淀粉,用糕点和水果馅饼填料。

  根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定本品可在各类食品中按正常生产需要适量使用。

5 胶凝特性

  热稳定性

  结冷胶具有良好的热稳定性,它能承受多个周期的热处理。

  温度滞后性

  结冷胶

  结冷胶具有显著的温度滞后性,即胶凝温度远低于凝胶的融化温度。通常,胶凝温度于20一50℃之间,而融化温度则介于65—120℃。胶凝温度和融化温度的大小主要取决于凝胶的形成条件,如阳离子的类型和浓度等。结冷胶的温度滞后性对食品工业具有重要的实用意义。例如,有些制品要求在加热过程中凝胶后再融化;而其他制品要求在热处理过程中凝胶结构保持稳定。

  盐对结冷胶凝胶的影响

  纯的结冷胶是一种复合盐,不溶于冷水,但在搅拌下可直接分散于去离子水中,提高水中阳离子的浓度,如硬度中等的水(相当于含CaCO3,180mg/kg),有助于其在水中的分散。但Ca2+、Mg2+、Na+、K+等离子(如硬水)能阻止已分散的结冷胶加热水化,阳离子的浓度越高,则即使加热至沸也大法使之水化。

  在已经分散的水中,加入少量整合剂(如柠檬酸钠六偏磷酸钠),可使分散的结冷胶即使在硬度很高的水中也能水化,只要所加熬合剂的量与Ca2+等的含量适当,甚至可溶于冷水。热的均匀水化的胶溶液冷却后可直接成为凝胶,但需加入阳离子后方能凝结,并随着阳离子浓度的提高可使凝胶的硬度和模量提高到最大值,但浓度超过一定限度,又会使凝胶体的硬度和模量下降,而且一价阳离子与两价阳离子的最适浓度并不一样。

  酸、碱对结冷胶凝胶的影响

  绝大多数食品的pH介于4.0一8.0之间,结冷胶凝胶在这个PH范围内,其凝胶强度几乎不随pH变化而变化,而结冷胶应用于食品中时,可以不考虑pH的影响。美国一些专家研究指出:二价阳离子所形成的结冷胶凝胶。其强度在pH小于3.5或大于8.5时,凝胶强度迅速下降;一价阳离子所形成的凝胶,其强度在pH介于3.5—1L.5之间有微小的波动。但是,在相同胶浓度的条件下所形成的凝胶,二价阳离子的凝胶强度比一价阳离子的凝胶强度要大得多。

  酶对结冷胶藏胶的影响

  美国一些科技人员曾将各种酶(包括果胶酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、纤维素酶、褐藻酸酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶等)添加于结冷胶溶液中,结果发现,任何一种酶对结冷胶溶液的粘度以及凝胶的强度均没有影响,由于具备这种性质,结冷胶可以替代琼脂作为微生物培养基的胶凝剂。

  与其他胶类的配伍性

  在复配时,槐豆胶、瓜尔豆胶、CMC、黄原胶等非凝胶性水溶胶,对结冷胶凝胶体的组织特性无明显影响。但如加入明胶、黄原胶与槐豆胶的混合物、淀粉等凝胶性水溶胶时,可使组织结构发生明显变化。

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